เห็ดที่แสนน่ากิน แต่ ห้ามกิน! ความรู้เกี่ยวกับเห็ดพิษ

เห็ดที่แสนน่ากิน แต่ ห้ามกิน!                                         ความรู้เกี่ยวกับเห็ดพิษ

เราจะรู้ได้อย่างไรว่าเห็ดใดมีพิษและสามารถรับประทานได้หรือไม่ วิธีสังเกตลักษณะของเห็ดที่มีพิษ  ตารางเปรียบเทียบลักษณะเห็ดพิษและเห็ดรับประทานได้ เห็ดพิษ เห็ดรับประทานได้ 1. ส่วนใหญ่เจริญงอกงามในป่า 1. ส่วนใหญ่เจริญในทุ่งหญ้า 2. ก้านสูง ลำต้นโป่งพองออก โดยเฉพาะที่ฐาน กับที่วงแหวนเห็นชัดเจน 2. ก้านสั้น อ้วนป้อมและไม่โป่งพองออก ผิวเรียบไม่ขรุขระ ไม่มีสะเก็ด 3. สีผิวของหมวกมีได้หลายสี เช่น สีมะนาว ถึงสีส้ม สีขาวถึงสีเหลือง 3. สีผิวของหมวกส่วนใหญเป็นสีขาวถึงสีน้ำตาล 4. ผิวของหมวกเห็ดส่วนมากมีเยื่อหุ้มดอกเห็ดเหลืออยู่ในลักษณะที่ดึงออกได้ หรือเป็นสะเก็ดติดอยู่ 4. ผิวของหมวกเห็ดเรียบจนถึงเป็นเส้นใยและ เหมือนถูกกดจนเป็นแผ่นบาง ๆ ดึงออกยาก 5. ครีบแยกออกจากกันชัดเจน มักมีสีขาว บางชนิดสีแดงหรือสีเขียวอมเหลือง 5. ครีบแยกออกจากกัน ในระยะแรกเป็นสีชมพู แล้วเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล 6. สปอร์ใหญ่มีสีขาวหรือสีอ่อน มีลักษณะใส ๆ รูปไข่กว้าง 6. สปอร์สีน้ำตาลอมม่วงแก่รูปกระสวยกว้าง 3. การนำมาทดสอบพิษด้วยการต้มรวมกับข้าวสาร ช้อนเงิน หรือหัวหอม เป็นวิธีที่ถูกต้องหรือไม่         ไม่ถูกต้องนัก เนื่องจากวิธีดังกล่าวไม่สามารถทดสอบกับเห็ดบางชนิด เช่น เห็ดพิษสกุล Amanita 4. การนำเห็ดไปต้มให้สุกก่อนรับประทาน จะมีความปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์หรือไม่         ไม่ร้อยเปอร์เซ็นต์ เพราะว่าเห็ดบางชนิด เช่นเห็ดระโงกหิน หรือเห็ดไข่ตายซาก (ฮาก) (Amanita verna  และ Amanita virosa ) ซึ่งมีสารพิษในกลุ่ม cyclopeptide จะทนความร้อนได้ดี การนำเห็ดไปต้มก็ไม่สามารถทำให้สารพิษนี้สลายไปได้ 5. อาการของพิษที่เกิดจากการรับประทานเห็ด/ควรปฐมพยาบาลเบิ้องต้นอย่างไร              อาการของพิษที่เกิดจากการรับประทานเห็ดพิษแต่ละกลุ่ม ได้แก่         5.1 กลุ่มที่สร้างสารพิษ cyclopeptide มีพิษต่อตับ เช่น เห็ดไข่ตายซากหรือเห็ดระโงกหิน(Amanita verna  และ Amanita virosa ) เมื่อรับประทานเข้าไปจะมีอาการเป็น 3 ระยะ คือ         ระยะที่ 1 เป็นระยะฟักตัวประมาณ 6-24 ชั่วโมง ปกติประมาณ 10 ชั่วโมง หลังจากรับประทานเห็ดเข้าไปถึงขั้นแสดงอาการ         ระยะที่ 2 จะมีอาการเป็นตะคริวที่ท้อง คลื่นเหียนอาเจียน ท้องร่วง เอนไซม์ตับสูงขึ้นเรื่อย ๆ โดยจะแสดงอาการ 2-3 วัน         ระยะที่ 3 มีอาการตับอักเสบ ไตวาย หัวใจวาย เลือดเป็นลิ่มแพร่กระจาย ชัก และเสียชีวิต ภายใน 6 –16 วัน ปกติประาณ 8 วัน หลังจากการรับประทานเห็ดพิษชนิดนี้เข้าไป         5.2 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Monomethylhydrazine (Gyromitrin) ออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง เห็ดที่มีสารพิษนี้เช่น เห็ดสมองวัว (Gyromitra esculanta )          อาการของสารพิษชนิดนี้จะปรากฏใน 6-8 ชั่วโมง หลังจากรับประทานเห็ด บางชนิดอาจเร็วมากเพียง 2 ชั่วโมง และบางชนิดอาจนานถึง 12 ชั่วโมง จะมีอาการต่าง ๆ คือ มึมงง ปวดศรีษะ คลื่นใส้ อาเจียน ท้องเสียและเป็นตะคริวที่กล้ามเนื้อ เจ็บที่ท้อง ในรายที่รุนแรง จะพบการทำลายตับ มีไข้สูง ชัก ไม่รู้สึกตัว และถึงตายได้ภายใน 2-4 วัน หลังรับประทานเห็ดกลุ่มนี้         5.3 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Coprine          เห็ดที่มีสารพิษนี้เช่น เห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึกหรือเห็ดถั่ว (Coprinus atramentrarius) อาการของสารพิษชนิดนี้จะแสดงอาการภายใน 5-10 นาที อาจจะถึง 30 นาทีหลังจากรับประทานเห็ดเข้าไป ถ้ามีการดื่ม alcohol เข้าไปในช่วงเวลา 24 ชั่วโมง ก่อนรับประทานเห็ด คุณสมบัติทางเคมีคล้ายคลึงกับ Antavare ซึ่งรักษาคนไข้ติด alcohol ผู้ป่วยจะมีอาการหน้าแดง ตัวแดง ใจสั่น หายใจหอบ เหงื่อแตก เจ็บหน้าอก ชาตามตัว คลื่นเหียนอาเจียน ม่านตาขยาย และความดันโลหิดสูง อาจพบความดันโลหิตต่ำเนื่องจากหลอดเลือดขยายตัว แต่จะหายเป็นปกติภายในเวลา 3-4 ชั่วโมง         5.4 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Muscarine          เห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้เช่น Inocybe napipes, หลังจากรับประทานเห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง จะมีอาการหัวใจเต้นช้า หลอดลมหดเกร็ง เสมหะมาก ม่านตาหดเล็ก น้ำลายฟูมปาก น้ำตาไหล ปัสสาวะอุจจาระราด และอาเจียน         5.5 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Ibotenic acid-muscimol          เห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้เช่น เห็ดเกล็ดดาว ( Amanita pantherina ), A. muscaria หลังจากรับประทานเห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้ จะเกิดอาการเมา เดินโซเซ เคลิ้มฝ้น ร่าเริง กระปรี้กระเปร่า การรับรู้ภาพเปลี่ยนแปลง ประสาทหลอนและเอะอะโวยวาย ภายหลังจากเอะอะแล้วผู้ป่วยจะหลับนาน เมื่อตื่นขึ้นมาอาการจะกลับคืนสู่สภาพปกติใน 1-2 วัน ถ้ารับประทานเห็ดชนิดนี้มาก ๆ จะเกิดอาการทางจิตอย่างชัดเจน อาจชักและหมดสติได้         5.6 กลุ่มที่สร้างสารพิษ Psilocybin         เห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้เช่น เห็ดขี้ควาย เห็ดขี้วัว บางแห่งเรียกเห็ดโอสถลวงจิต(Psilocybe cubensis) หลังจากรับประทานเห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้ ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ผู้ป่วยจะเริ่มรู้สึกเคลิบเคลิ้ม ตามด้วยการรับรู้ที่ผิดไปจากความเป็นจริง และประสาทหลอน มีอาการเดินโซเซ ม่านตาขยาย หัวใจเต็นเร็ว หายใจถี่ ความดันโลหิดสูง ระดับน้ำตาลในเลือดลด มีอาการแสดงของระบบประสาทส่วนกลางถูกกระตุ้น มีความเคลื่อนไหวมากผิดปกติ จนกระทั่งถึงชักได้         5.7 สารพิษกลุ่ม Gastrointestinal Irritants เป็นเห็ดพิษที่ทำให้เกิดอาการเฉพาะระบบทางเดินอาหารภายใน 30 นาที ถึง 3 ชั่วโมง มีอาการจุกเสียดยอดอก อ่อนเพลีย คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย และไม่ทำให้มีอาการทางระบบอื่น ๆ เห็ดที่มีสารพิษชนิดนี้เช่นเห็ดหัวกรวดครีบเขียว ( Chlorophyllum molybdites ), เห็ดแดงน้ำหมาก ( Russula emetica ) การปฐมพยาบาลเบื้องต้น         การปฐมพยาบาลมีความสำคัญอย่างยิ่ง หากผู้ป่วยรับประทานเห็ดพิษและเกิดอาการพิษขึ้น ควรจะรู้จักวิธีปฏิบัติที่ถูกต้องกับผู้ป่วย แต่ตามชนบทมักจะแสดงอาการหลังรับประทานแล้วหลายชั่วโมง ซึ่งพิษมักจะกระจายไปมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องรู้จักวิธีปฐมพยาบาล แล้วรีบนำส่งแพทย์ เพื่อทำการรักษาโดยรีบด่วนต่อไป         การปฐมพยาบาลนั้น ที่สำคัญที่สุดคือ ทำให้ผู้ป่วยอาเจียนเอาเศษอาหารที่ตกค้างออกมาให้มาก และทำการช่วยดูดพิษจากผู้ป่วยโดยวิธีใช้น้ำอุ่นผสมผงถ่าน activated charcoal แล้วดื่ม 2 แก้ว โดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง จึงนำส่งแพทย์พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ หากผู้ป่วยอาเจียนออกยากให้ใช้เกลือแกง 3 ช้อนชาผสมน้ำอุ่นดื่ม จะทำให้อาเจียนได้ง่ายขึ้น แต่วิธีนี้ห้ามใช้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ขวบ         อนึ่งห้ามล้างท้องด้วยการสวนทวารหนักโดยพละการ วิธีนี้ต้องให้แพทย์เป็นผู้วินิจฉัยเท่านั้น เพราะวิธีนี้เป็นอันตรายต่อผู้ป่วยหากร่างกายขาดน้ำ         หลังจากปฐมพยาบาลผู้ป่วยแล้วให้รีบนำส่วนแพทย์โดยด่วน พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษ (หากยังเหลืออยู่) หรืออาจจะทำการปฐมพยาบาลผู้ป่วยในระหว่างนำส่งแพทย์ด้วยกันก็ได้ 6. คำแนะนำในการเลือกชื้อและนำเห็ดมาประกอบอาหาร ควรทำอย่างไร         การเลือกชื้อ ให้ดูจากข้อ 1และ 2 และอย่ารับประทานเห็ดที่สงสัย ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจ ควรรับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจ และเพาะได้ทั่วไป การนำเห็ดมาประกอบอาหารควรปฏิบัติดังนี้ 1.      การรับประทานอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ควรจะรับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ 2.     ควรระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออกเพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ 3.     อย่ารับประทานอาหารที่ปรุงขึ้นสุก ๆ ดิบ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้น และเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง 4.     ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด 5.     ระมัดระวังอย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ดหิ่งห้อย เห็ดน้ำหมึกหรือเห็ดถั่ว (Coprinus atramentarius ) แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก ขอบคุณข้อมูล ศูนย์ข้อมูลพิษวิทยา, MThai