ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ (ประเภทของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์)

ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์

ประเภทของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์

1. ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการลดขนาด (Non-comminuted products) หมายถึงผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ที่โครงสร้างสุดท้ายยังคงรูปและมีโครงสร้างเหมือนเนื้อสด เช่น

·         แฮม (ham)

·         เบคอน (bacon)

·         กบทอดปรุงรส

2. ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (Comminuted products) ขนาดของชิ้นส่วนของเนื้อสดถูกลดลงให้มีขนาดย่อยลงไปกว่าเดิม แล้วนำมารวมกันเป็นรูปร่างอีกแบบหนึ่ง แบ่งเป็น 2 ชนิดได้แก่

2.1 กลุ่มบดหยาบ- ถูกบดด้วยเครื่องบดเนื้อธรรมดา ทำให้โครงสร้างถูกลดขนาดลง แต่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพจนถึงระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ เช่น

·         แหนม

·         ไส้กรอกอีสาน

2.2  กลุ่มสับละเอียด- ถูกบดและสับละเอียดจนทำให้โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อละเอีดดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) ทำให้โปรตีนไมโอซิน (myosin) ในเส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ถูกสกัดละลายออกมา เพื่อช่วยทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยหุ้มส่วนของไขมันที่ถูกสับเป็นหยดละเอียด กระจายตัว ในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน ได้แก่

·         ไส้กรอก (sausage) เช่น แฟรงเฟอร์เตอร์ (frankfurter) แนกเวอร์สต์ (knackwurst) โบโลญา (bologna) เวียนนา (vienna)

·         ลูกชิ้น

·         หมูยอ

·         ซูริมิ

ขอบคุณข้อมูล foodnetworksolution.com